山陰沖から鮮魚の直送始めました！

１５年前に千葉から有機野菜をダンボール買いしていた時以来、 今度は鮮魚の発泡スチール買い直送に手を出してみました。
最近ディナーの前菜を大幅に増やしたこともあり、 以前に増して魚貝に力を入れてみることにしたのです。
山陰沖で獲れた鮮魚が次の日には皿の上にいるという贅沢。
新鮮な魚は本当に美味しいし、 しっかりした処理をすれば驚くほど長持ちします。
東京で買った魚がロスするまでの短い日にちを考えたら安いものです。

例えば最近お出ししている「鮮魚のディップ」。
これは魚をおろしたときに出たハギレとトマト、玉ねぎ、ハーブを 「なめろう」のようにたたき、 いしる（イカの魚醤）、オリーブオイル、レモン汁で味付けしたもの。
これをディップに見立ててパンやクラッカーで召し上がって頂きます。
通常こういうことをやると次の日には汁が出てきてしまい、 ワンオーダーでしか作れないのですが、 新鮮な魚でこれをやると全くドリップが出ない。
３日間同じ状態なんです。
これには驚きです。
塩気があるので浸透圧の関係でドリップがでるはずなんですが、 膜がピチピチですべっちゃって浸透しないとか？ まぁよくわかりませんが。
何はともあれ昨日獲れた魚ってこういうことなんだな、と早くも実感。

今は基本的に毎週金曜日に前日水揚げされた鮮魚が届き、 その日のディナータイムにはメニューに載っています。
なので週末はかなり鮮度の高いお魚を召し上がって頂けると思います。
内容はその日の水揚げにより毎回違うのでさばくこちらとしてもスリル満点ですが、 その分いろんな魚と対面することになり勉強にもなります。

もちろん肉派、野菜派のお客様にも満足して頂けるよう バランスよく前菜の数を増やし、 グレードアップしていきたいと思っております。
スタッフ一同ディナータイムがレストランの全てであり、本質だと思ってやっています。
こぞって飲みに来てくださいね！

こんな感じで漁師さんの適当なチョイスでやってきます。
高級鮮魚の文字にしびれます。
今回は鳥取県赤碕港から届きました。 この日はマコガレイ、ホウボウ、イトヨリ、スズキです。 うろこを取ってそうじして フィレにしました。
ぶつ切りでも皮を剥いでカルパッチョでもオッケー！