2011年クリスマスディナーコース

今年もやってきたクリスマス。個人的にはこの仕事についてから20年近く外でクリスマス気分に浸った事はありません。なぜならそこはレストランの晴れの日、仕事だからです。浸ったとしてもクリスマス前にテンションを高める為にレストランで食事を盗み食べしたり、クリスマス後にテンションの低いレストランでクリスマスの余り物を食べたり、と言った感じです。でもうちもそうですがクリスマス後の余り物は狙い所。バンバン盛りつけてくれてお得感満載です。そのせいかオリエントはそこそこクリスマスも忙しいのですが、年末の方が予約が多い（笑）。

僕がお店を経営し始めてからちょうど10年。コースメニューもやっと定着してきました。今まであえてわかりやすいメニューを一から作り、ちゃんとした手作りの味を味わってもらうと思い、やってきました。

例えば毎年恒例だったコンソメスープ。当たり前ですが、これは市販のコンソメの素とは味が段違いに違います。僕は昔よく行っていたフレンチレストランのコンソメスープの味が忘れられません。それは口に肉のゼラチンが口にまとわりつくような濃厚でとても美しい琥珀に澄んだ肉のスープでした。

オリエントの値段設定上これをそのままお出しする事は今は出来ないのですが（すごく高くなってしまう）そのプロセスをしっかり守った料理を繰り返しお出しする事によって、洋食屋不毛の地「中野」でどうにか洋食の文化を広めていきたかった。もちろんまだまだ駆け出しですが、これをきっかけにしてもっとグレードの高いレストラン遊びをして欲しい、それはとても洒落た遊びだ、という事を広めたかった。そんな思いでコースメニューに取り組んできました。

西洋料理はいろんな国の料理の総合です。ひとつスパイスが違ったり、ソースの内容が変わったりするだけでいろんな国やその地方へ行ける。そんな面白さも楽しんでもらいたいと思います。オリエントをきっかけにもっとグレードの高いレストランを楽しんで頂けるよう、これからも手軽なお値段の内容とシステムをご提供して行きたいと思います。

とりあえず目下の夢はコースのパスタをメインの前にお出しできるようになりたい（笑）のと、例えばその日のディナータイムは￥5000のお任せコースのみ。みたいなことをやるのが夢です。そろそろ年に一回くらいはできるかな？無理かな？（笑）

さて今年のクリスマスメニューの去年と違うところは、春先から始めた山陰沖からの直送鮮魚食材があることです。今日（12/21）穫れた魚が明日テーブルにのります。生でも1週間持つ程の鮮度なので何にしても美味い。もっとこちらの技術を磨くしかない状況に追い込まれる食材です。勿論今年のクリスマスメニューにはこれを使いますが、直送鮮魚は何が入っているか前日までわからないスリリング食材。本日の最新情報だと最近毎回入っていた生ダコが今日は穫れなかったらしいので、昨日ツイッターで発表した内容が変更になってしまいそうです。生ダコのスモークを作りたかったのですが残念です。

予約もボチボチ頂いています。あとはしっかり用意してバタバタしないように頑張ります。

お客様はクリスマスを楽しんで下さい！

クリスマスディナーコース　￥3500

12/22〜25日（ディナータイムのみ）

全日24時まで営業致します。

（内容が変更になる場合もございます。ご了承下さい。）

＊アミューズ＊

・小さい前菜。とりあえずこれでワインでも飲んでお待ち下さい。内容はその時の気分で変わります。

＊前菜＊（一品お選び下さい）

・冬野菜の蟹クリームグラタン

・山陰沖直送、昆布締めしたスズキのカルパッチョと牡蠣のバルサミコマリネ

・伊産二種のハムと豚肉のパテの盛り合わせ

＊メイン＊（一品お選び下さい）

・山陰沖直送、寒メジナのポワレ、キャビアのせ

・鴨のコンフィ、サラダ添え

・牛肉の赤ワイン煮、野菜とマッシュポテト添え

＊パスタ＊

・何でもお好きなパスタをどうぞ

＊コースオーダーの方のみ＊

プラス￥500　・デザート＆ドリンク

プラス￥1500 ・ハウスワイン飲み放題

恐るべし、正麺

普段それほどインスタントには手を出さないのですが、これは凄かった。

インスタントの域を裕に超えています。

CMでの執拗なまでの自信は、ほぼ真実と言ってもよいかもしれません。

普通ならささすがに身体によくないからと残してしまうスープを全部飲み干したくなる。

そして実際に飲み干してしまうのです。

「騙されたと思って食べてみて下さい」と書くと、期待が膨らみすぎて、「思ったより凄くない、本当に騙された」という苦情が来ても困るので、あまりオススメはしませんが、なかなかやるやつだと思ったことを、ここにご報告致します。

トリットソース

今日はオリエントのいろんなスパゲティや前菜にちょい役として使われる「トリットソース」の仕込みをしました。トリットソースは主にパセリとエクストラバージンオリーブオイルで作ります。彩りも鮮やかで、料理に少し入れるだけで風味が変わります。このごろはホワイトソースやアーリオ・オーリオのパスタには必ずと言っていいほど登場してます。もしそんなメニューを頼むことがあったら注目してみてください。

色々な魚

今年の４月くらいから、山陰沖から白身魚を中心に色々な魚を週に１回取るようになりました。

今まで関東の魚しか見たことがなかったので、鳥取や山口の日本海側で獲れた魚は初めて見るものもあって毎週魚がくるのが楽しみになった(^ ^)

コショウ鯛、マトウ鯛、チカメキントキダイ、メダイ（ダルマダイ）など最近気になったのはこんなところです。

他にも、色んな魚が届いています。

魚を卸すのは楽しいです＼(^o^)／

見たことも触ったこともない魚だけど、そんなに大きな違いはないんだなと思いました。

これから冬になると肝が大きくなって、脂ののりも良くなってきて美味しい魚が増えてきます。

これからも毎週の魚を楽しみにして下さい。

Twitterで魚の入荷状況を毎週つぶやいているんで、見てみて！

最近では、三重県や静岡県沖からも入荷出来るようになったんで、日本海側が台風でダメになっても安心です。

恋の味

秋ですね～。

恋してます。ビールに。

ビールが嫌いな人に言わせれば「炭酸がピリピリと効いて苦い（甘くない）飲み物」とも言えますが、ビールにはラガー、エール、ピルスナー等のカテゴリーの中、特に近年のIPA（インディアペールエールの略）というスタイルは大量のホップを投入することによりホップの風味がガツンと感じられるビールに進化しています。

そもそも、IPAとは何か？と申しますと、印度が英国の植民地時代に印度にビールを運ぶ際に温度によってビールの劣化を防ぐためにホップを多くしてアルコールを高めたと伝えられていますが、伝統を重んじるヨーロッパ系のビールとは違い、型破りなアメリカ人は普通のビールの４～５倍！のホップを使ってIPAを作ります。その味は正にhopjuiceであります。近年のアメリカ（特に西海岸）には、個性的な醸造所が沢山存在するようです。そういえばホップの味なんて今まで知りませんでしたが、IPAを飲んでみてよーくわかりました。

ホップとは（品種にもよりますが。。。）

グレープフルーツのような味がするんです！！！（苦みがある柑橘類ですね）

以前某飲料会社が「毬花」てビールだしてましたよね。　　毬花→ホップ

そう。お花の香りがするんですっ！！！（息荒）

ある日、友人からIPAの洗礼を受けた僕はあまりの衝撃にソノ味が忘れられなくなり、普通のビールを飲んでも満足いかない体になってしまい、まさに「炭酸がピリピリと効いて苦い（甘くない）飲み物」て思ってしまっています。IPAとの出会いは良かったのか、悪かったのか、判らないけれど、恋ってそういう物でしょ？

しかも、ホップの効能は花粉症の症状を軽減させたり、ビール成分は放射能対策にも効果があるとか！

ホップ農家のおじさんが「今年も沢山採れたよ～♡」なんて言ってワサワサとホップを持っている。

そんなおじさんに僕はなりたい。

おすすめパスタ二品！

伊産ポルチーニ茸と皮付きベーコンのクリームソース、無添加玉子フィットチーネ　￥1350

(100％天然ポルチーニ茸！シャキシャキとした歯応えと濃厚な味がクリームソースに染みます！相性の良いベーコンと！）

牡蠣とベーコンと野菜の正油味　￥1150

（お待たせいたしました!オリエント冬の定番、牡蠣正油登場！もちろん牡蠣トマもランチＯＫ。）

千年葡萄家中野

ネットで偶然見つけたお店に行ってきました。
「千年葡萄家中野 」
ワインを飲んだのですが、このお店にはソムリエがいて、好みの味などを言えばいくつかボトルを持ってきてくれます。
どのお料理もとても美味しく、お皿についたソースをおかわり自由のバゲットで思い切りすくって食べられるところもよかったです。
パスタは、自分たちのオーダーで作ってもらえます。
どのお料理もそれほど量はないので、逆にいろんなものが注文出来て、こちらとしては好都合でした。
どうやらランチもやっているらしいので、今度はそれも堪能してみたいです。

トマトの洋風おひたし

フォアグラの燻製

つぶ貝のブルゴーニュ風

サーモンのコンフィ

本日の鮮魚ポアレ

本日のパスタ

（牡蠣をアーリオオーリオしたフィットチーネ）

ベジマイト

先日、ベジマイトを味見させてもらってとてもおいしかったので、

さっそく輸入食材屋へベジマイトを買いに行きました。

ベジマイトはオーストラリアとニュージーランドではポピュラーな、

塩辛く濃い茶色のペースト状の食品です。

主にトーストに塗って食べます。

苦手な人も多いようですが、食べるときには多めのバターかマーガリンを塗って食べるとベジマイトの強烈な味をやわらげてくれるので一層おいしく食べられます。

みなさんもぜひベジマイトを試してみてください！

ベジマイト公式サイト

牡蠣とモッツァレラチーズのトマトソース、ジェノバソースがけ

牡蠣ファンの皆様お待たせいたしました！

今年も牡蠣シリーズが始まります！

まずは一番人気の「牡蠣トマ」から！

￥1250

向かいの八百屋が気になる。

向かいの八百屋が面白い。

お店の向かいにある「八百拓」さん。一見、普通の八百屋さんですが、品揃えにこだわりがあり、店主の小林拓さんは野菜ソムリエの資格を持ち、「スーパーでは売らないものを売る！」と言っています。季節にも、状況にもよりますが、確かに妙な野菜が置いてあります。最近ではジャンボ生落花生が売っていたのですが、ここでしか売っていなかった！（たまたま買おうと思った時にちょうど八百拓さんがお休みだったので、仲間も動員して１０店舗ほど探しましたがどこにも売っていなかった）

ブロッコリーロマネスコを知ったのもこの店でした。あんなにかっこいい野菜を見たのは初めてです。（グロ注意？かも）

本人が南方系の顔立ちのせいか？沖縄野菜も置いてあったりします。ゴーヤチャンプル等に入っているポーク（ランチョンミート）もあります。

そんな八百拓さん。一時期はネギが４種類位置いてあって疑問に思った僕はどうしてそんなにネギを揃えるのかたずねたら、

「。。。俺、ネギ、好きなんスよ。」

あああーなんて正直な人なんだ！wwwネギ好きに悪い奴はいない。いないいない！！！

最近はネギが不作らしいので残念ながらあまり売っていませんが、ネギはこれからが旬なので頑張って揃えていただきたいです。

オリエントにいらした際には是非八百拓さんも覗いてみて下さい。面白い物があるかもしれませんよ！！

水餃子定食

これはオリエントで働く料理人の端くれが

「家でいかに手早く納得のゆく昼飯を作るか」に 挑戦した

他人にとってはどうでもいい記録である。

オリエントの労働時間は基本十二時間で

内休憩時間は二時間である。

せめて一時間は本を読むか寝るかしたい。

家までの移動距離は往復十五分。

昼飯にかけられる時間は四十五分。

したがって作る時間は

わずかオンリー十五分クッキングタイムである。

　　　　　　　　　　　　　　　　　＊水餃子とさっと湯通ししたモヤシ
　　　　　　　　　　　　　　　　　＊軽くあぶった油揚げと白菜のポン酢和え
　　　　　　　　　　　　　　　　　＊ご飯、生卵、納豆

若い方には馴染みがないかもしれないが昔「すいとん」と言うご馳走があった。
水と小麦粉を練っただけの物をボイルした炭水化物的な主役と、適当に野菜やら鶏肉などが入った具沢山な塩味の、「餅じゃないお雑煮」みたいな代物である。
良く言えば古代イタリア料理にも少しだけ似ているが、悪く言えば戦中の米の代用品スープみたいな食べ物である。

子供の頃、母親が小麦粉を水道水で練って居る時は、「すいとん」を作るときか、多摩川にフナを釣りに行くときだった。
料理があまり得意でない母の「すいとん」の形はバラバラで、大きくこねてしまった隕石みたいなヤツは中まで火が通らず芯の部分が粉っぽくなっていた。
だけど多摩川のフナは安上がりに良く釣れた。
僕はこの「すいとん」のツルッとした触感と、モチモチした歯ごたえが大好きだった。

だからかどうか僕は水餃子が大好きである。
「すいとん」はもう「かんぱん」と同じくらいの頻度で食べないが、あの触感と歯触りをいつの間にか僕は水餃子に求めているのだろう。
快楽に世間体は関係ない。
太ろうが何だろうが家だと三皿分はペロリと食べる。

だがしかし悲しいことにラーメン屋や町の中華料理屋で自分に合う餃子を食べたことが無い。
自分に合うと言ってもたいしたクオリティティを求めているわけでもないのに。
なんかお店の餃子の餡ってグチャとしている。
極端な場合は餡がペースト状になっている。
それと８０％の店で同じような味がする。
そして焼きは油っこい。
しかし８０％そうなのであればそれが餃子マジョリティなのであろう。
あきらめるしかない。

まとめるとお店の餃子は
１、餡が軟い
２、なぜか同じ味がする
３、焼きの場合は必要以上に油っこい
のである。

さて家での餃子である。
自分の好みに合わせるのであれば、上記三点の逆を行けば良い。
バカだからたいがいは作りすぎる。
さらにアホなので未完の餡が残る。
作りたては焼いて頂く。
余った餃子は一食分ずつラップし冷凍する。
余った餡もどうしようもないから冷凍する。
どうしようもない餡は、どうしようもない昼に、どうしようもなく強引な解凍をし、どうしようもないチャーハンかウドンの具にする。
解凍した餃子はベチャベチャになり焼きには適さない。
そこで今回主役の水餃子となる。

子供のころから長年作ってきたので作り方は相変わらずの適当である。
調味料も具材もその時々の気分や在庫、経済状況によって違う。
だから参考にもならないし、お金を取れるかどうかもわからない。
もしかしたら１００人中９９人不味いと言うかもしれない。
しかしこれぞ家庭料理である。
餃子マイノリティである。
自分の家族だけが美味しければそれでいいぢゃないのか。
味覚とはそんなものである。
人とはそんなものである。

●家餃子●
１、まず適当な思いつきの調味料と共に肉だけ練る。
２、白菜かキャベツは刻んでから塩もみし、少し塩気を残したまましっかり水気を取る。ニラや長ネギがあれば入れる。
３、１と２をしっかり合わせる。
４、焼きの場合は少量の油で焼き底が少し色付いてきたら、少量の片栗粉を入れた水を餃子の高さの半分くらいまで入れ蓋をする。ここで具に火を通すイメージ。
５、蒸発して来た頃に胡麻油を鍋底に入れ焼きに入る。パチパチと言う音が小さくなって来たら薄いヘラで底から一気に餃子を外す。
６、そうすると餡がプリプリで、具材の味がして、油っぽくない焼き餃子が出来る。
７、水餃子の場合は沸騰したお湯に冷凍のまま放り込み、浮いてきたら別鍋の鶏ガラスープに入れる。
鶏ガラスープに直接だと粉でドロドロになり、かなり乱暴な感じなのでせめてここは別鍋でやってみたい。
出来たらそのまま野菜などの具を足してスープとしてでも良いし、焼きと同じようにつまんで酢醤油でも、少し豆板醤を付けても美味い。

スモークチーズ

北海道のお土産でカマンベールチーズの燻製を頂きました。
チーズの燻製は少し手間がかかるんですよね。
直接、暖かい煙をチーズにあてるとチーズが溶けてしまいます。

煙を少し冷やして、離れた場所でチーズに煙をあてます。

そうすることで、チーズが溶けないで燻製が出来るんです。

北海道のチーズは美味しいです。それを燻製してあるんで、いっそう

美味しかったです。ワインが飲みたくなる、お酒のおつまみに最適です。

出来れば、お店でもスモークチーズを作って出してみたいです。

期待しないでください。

サーモンと三種キノコ、レモンディル風味のフレッシュクリームソース、フィットチーネ

ノルウェイ産サーモンのコクのあるクリームソースに、相性の良い香草ディルとレモンで爽やかさをプラスしました！
￥1350

今回はラーメンです。

まずは、西新宿にある「特級中華そば 凪」に行きました。
一階には、ラーメンとつけ麺を置いていて、二階は、つけ麺専門になっていました。
その日はラーメンが食べたかったので、迷わず一階に入りました。
というか、入ってからそのシステムを知りました。
ちょうどよかったです。
特急中華そばを注文。

煮干だしのラーメンは大好きなので美味しくいただきましたが、その日は暑い日で、店も開けっ放しのところなので一台だけ申し訳程度に奥にあるクーラーも当然届かず、汗が止まらなくなってしまうのには困りました。ワンタンのように見えるのは実は麺で、地味に麺が二種類入っているという小技も利いています。お水がレモン水になっているのもよかったです。 つけ麺もトライしてみたいと思いました。



次は、沼袋にある、「航海屋」に行きました。ここでは、ラーメンは、基味（もとあじ）と新味（しんあじ）という二種類のスープからお客さんが選びます。基味はさっぱり鶏だし、新味は魚だしが入ってコクも出していると言うことでした。あっさり好きなので基味をチョイス。

超さっぱりということは知っていたのでさほど驚きもしませんでしたが、何も知らずに入った人はあまりのさっぱり加減にこれはラーメンではないと怒ってしまう人もいるとか。言葉は良くないかもしれませんが、上品な、ちゃんとしたチキンラーメンを食べている感じ。勿論褒め言葉です。チャーシューもよく煮込んであって柔かく、味もしっかり付いている好みの仕上がりだったし、どっさりと入れられたネギもちゃんと仕事がしてあっていくら食べても口の中がネギくさくならない甘い味さえ感じられるものでした。料理は一手間、その通りの味でした。その場に居合わせた他のお客さんは皆、新味を注文していましたけどね(笑)。

広島お好み焼き

お客さんに勧められて広島でお好み焼きを食べてきました。

名店といわれるその店はお昼時には長蛇の列が出来ていました。

ぼくは定番のものにもちとチーズとねぎをトッピング。おいしかったです。

他の店には長浜ラーメンの麺を使ったお好み焼きやとろろ昆布をトッピングに入れるお店など、それぞれ個性がありました。

バジル炒飯

上野駅構内でバジル炒飯なるものを食しました。
店名がどうしてもわかりません。ごめんなさい。
けっこう有名な老舗の中華料理店のような名前でした。
しかもその店は炒飯専門店で、 ランチタイムだからか、 メニューが４品のみ。ここまで少ないと逆に頼みやすいです。
そして、見たことも聞いたことも無いバジル炒飯なるものは、非常に鮮やかな緑色の炒飯でした。
料理人の技術としては文句の無い、ご飯がパラパラの炒飯でしたが、ちょっと油が多いかな？と思ったのが正直な感想です。
炒飯にイタリア料理で使うジェノバペーストを入れたらきっとこんな味になるでしょうね。
今度作ってみようかなと思います。

かぼちゃと鶏肉の煮物

今が旬のかぼちゃを使って煮物を作ってみました。（４人前）








①鶏モモ肉を一口くらいにカットして塩、コショウをしておく。かぼちゃも煮物で使うくらいの大きさにカットして耐熱皿もしくはルクエみたいなものに入れ、レンジで５分くらいチンする。
②その間にフライパンに油を少し引き鶏肉を焼く。両面にしっかり焼き色をつける。
③煮物が出来る鍋に水、醤油、砂糖、酒を入れ沸かす。
④鶏肉が焼けたら③に鍋の中に入れ、生姜の千切りを入れて５分くらい煮る。アクが出るからとる。
⑤５分煮たところにチンしたかぼちゃを入れ落し蓋をして３分くらい煮て火を止める。
⑥おくらは別鍋で青茹でして、火を止めた⑤の鍋に入れる。
出来れば一回冷やして、食べる前にもう一度温めたほうが味が染み込む。



４人前の材量　かぼちゃ１／２個、鶏モモ肉１枚半、おくら６本くらい、しょうが１／２片。
調味料は適当にやったからかなり大まかです。
水２～３００ml、酒大１、砂糖大２（少しだけ甘みを感じるくらい）、醤油大３～４（しょっぱくならない量）

かぼちゃはカロリーが高く、ビタミンやミネラルが豊富で、栄養価の高い野菜です。
食物繊維も多く、便通を良くしたり血圧の急激な上昇を、防ぐ働きのある野菜です。

夏のハーブ

今日の午前中は採り終えたハーブの土の入れ替え作業をしました。

土に混じった古い根を取り除き３日間程天日干し殺菌した後、肥料と混ぜ合わせ健康な土へ蘇させるのです。

植物の栄養は基本的に土と水と光。シンプルです。なのでこの３つを押さえておけばまず失敗しません。たまにおやつがてら肥料なんかやると更に喜んで、ぐんぐん延びていきます。

手をかければ手をかけた分、応えてくれるのが家庭菜園のいいところ。しかも食べられる。ハーブとか買うと高いですもんね。保存方法も繊細だし、フレッシュハーブを常時置いておくのは、結構大変なんです。だからレストランなんかに行ってハーブ満載の料理を食べると凄く贅沢した気持ちになると同時にお店のご苦労を感じます。

今はバジル、イタリアンパセリ、コリアンダー、ミント、ローズマリー、タイムの六種類を育てています。

現在おすすめパスタの「海老のカッペリーニ、サルサソース」のサルサソースにはバジル、イタパセ、ミントがモリモリ使われています。

いつかはトマトなどの野菜を育てたいのですが、やはり野菜はプランターじゃキツいです。もちろん出来ない事はないのですが、店に供給するには数が足りない。やはり畑じゃないと。

なのでしばらくはハーブ系をもっと突き詰めてみたいと思っています。

奥がローズマリー。コンフィや肉の香りづけに使います。パーティーなどでよくお出しする豚のローストポークなんかでは大活躍します。ちなみに今年の春までいたディルはとうとう花が咲き種まで収穫しました。種はキャベツのマリネの香り付けにしてガルニで使ったり、ちょっとツマミの前菜でお出ししました。

手前はバジルの子供です。穴の空いた洗面器で種から苗まで持っていき、もう少し大きくなったら大きな鉢に植え替え、大きく育てます。

バジルは傷みやすいのですぐジェノバソースにして保存。パスタや前菜のソースとして大活躍します。

コリアンダーです。タイ語で「パクチー」中国語で「シャンツァイ」と呼びます。今は大好きですが子供の頃親の都合で（三十数年前、、、）ベトナムに行ったときはこのハーブ満載の料理が沢山出て来てキツかった。子供にはなかなか刺激がある香りです。

これはもうすぐ始まる「海老とパクチーのアーリオオーリオ」や「トムヤムクン風スープ」で使われます。春過ぎにディナーでお出ししたのですが、思いのほか評判が良かったのでランチでも出せるよう大量に育ててみました。なぜかオリエントのお客様はパクチー好きの方が多いようです。

夏は野菜やハーブが美味いです。やはりその植物に合った季節で無理なく育った旬の物は栄養も味も違います。

是非、夏には夏の食材を使った料理を食べに来て下さいね。

皮付きベーコン、じゃが芋、インゲンの入ったジェノベーゼ

自家栽培、自家製のジェノバソースはもちろん無添加、無着色！

夏しか味わえないバジルの風味をお楽しみ下さい！

￥1,250

ソウルフード

ソウルフードと言ってもこれからご紹介するのはSeoul Foodです。

友人と新大久保の韓国料理店に行ってきました。

本当の韓国へはご縁があって、恐らく5、6回は行っているのですが、そこで食べた忘れられない味がいくつかあります。
タッカンマリ(鶏一羽を丸ごと使った鍋)や牛骨スープ、韓国海苔巻き、そしてヨーグルトジェラート！

だけど、ハングルが読めないので、それらをどこで食べたのかが全くわからない！！
連れていかれるがままに味わっていたので、今更になって色々と後悔しているのです。
言語を勉強する事は嫌いではないのですが、ハングル文字を憶える事に関しては、どうしても自分の記憶機能が拒否反応を示すらしく、記号が似過ぎていて、憶える気が萎えてしまいます…。


さて話を戻しますが、新大久保で食べたのは、韓国海苔巻きと海鮮チヂミ、そして韓国ラーメンです。
なんだか、主食ばかりです。

韓国の海苔巻きは、ごま油を使っていてとても風味が良く、小腹が減った時に最適です。

海鮮チヂミは紹介するまでもなく、そのままの味でしたが、一切れ食べてしまってから写真を撮り忘れた事に気づきました。

ラーメンに至っては、期待に胸が膨らみ過ぎて、写真を撮る事なんてすっかり忘れてしまいました…。

海苔巻きは張り切って二枚も撮ったのに。

その韓国ラーメンは、韓流ドラマの、カップルが煮込んだ鍋のまま奪い合いながら食べるというシーンでよく使われているインスタントラーメンそのものでしたが、薩摩揚げみたいなものやネギ、卵が入って軽くゴージャスなお店風にアレンジされていました。

つけ麺

先日、中野にあるつけ麺屋さん「麺彩房」の方からつけ麺の差し入れを頂き、

早速スタッフのみんなで頂きました。

魚介系の濃厚スープで、麺にコシがあってとても美味しかったです。

今度は是非お店に行って食べてみてみたくなりました。

タモリレシピ

　　　　　　　　　　←ここ！

料理上手なタモリさん。そんなタモリさんのレシピをまとめたサイトの紹介です。

この中でも評判の良い「豆腐丼」を作ってみました。

分量が掲載されていなかったので僕が作ってみた分量を載せます。

豆腐　　　 1/2丁（女性なら1/4丁でも）

たくあん　４枚

ごま　５g

刻みネギ　適量

醤油　　　適量（今回は大葉ニンニク醤油を使用）

半熟卵　　１個

タモリさんの味を忠実に再現しようと思って、わざわざたくあんを購入して作りました。

いやー。たくあん大正解ですね！！たくあんの甘みがちょうど良くなじんで、コリコリとした食感はとても良いアクセントになってます。

本当はゴマですが、すりごまを入れたので豆腐の水分が吸われて、イイ感じのゲルになってます。

もし、タマゴが好きならお好みの半熟卵を作ることに神経を研ぎすませるだけで非常に満足度の高いおかずになります。

半熟玉子の上に乗っかっているのは大葉ニンニク醤油の中に漬かっていたニンニク。

真夏の黒い太陽をイメージしてみました。

も〜最高っ！！！

超簡単でウマい。火もそんなに使わない。ダイエットにも有効であろう「豆腐丼」。

この夏オススメですよ〜。

ありがとうタモリさん！！

牛から近江町市場へ

私用で６月と７月に連チャンで金沢へ行ってきました。金沢と言えば北陸の日本海で穫れた魚が美味い。そこで店に直接鮮魚を送るべく近江町市場へ。

近江町市場は約170店ものお店が軒を連ねた一般人専用の巨大市場。お寿司屋さんや定食屋さんなどの飲食店や、加賀蓮根、丸大根、金時草などの加賀野菜を売っている八百屋さん、加賀・能登のいしる（イカの魚醤）や岩のりなどの海産物や加工品、お酒などを扱うお店、もちろん主力の魚屋さんなんかが所狭しと建ち並んでいます。

鮮魚で言えば蟹、甘エビ、イカ、ブリ、ノドグロなんかが有名ですが、同じ日本海でもあるせいか、毎週オリエントに直送している山陰地方と穫れる魚は結構似ているようでした。

前回はノドグロが奇跡的に安かったのでアクアパッツァ用に１０尾購入。小振りではあったのですがさすがノドグロ、上品な中にもある上質なコクが美味かったです。それ以外の朝獲れ鯛と小さいブリのフクラギはカルパッチョに、カレイはムニエルにして空豆レモンバターソースでお出ししました。

今回は鯛、フクラギ、ハタ、バイ貝の四種類を購入。本当は蟹、甘エビ、イカなんかがいいんですがこれらは足が早くて断念（冬に期待して下さい）。蟹は結構いい値段するんですが、甘エビ、イカは山盛りで東京ではありえないお値段です。しかももの凄く美味い。バイ貝は山陰沖からもよく直送されるのですが、一度蒸し上げたバイ貝を、ワタごと取り出しカットしココットに入れ、エスカルゴバターとハーブパン粉をのせてオーブン焼きしてお出ししています。鯛やハタの白身はポワレにして、ソースは最近採れ出したバジルで作ったジェノバソースなどでお出ししました。白ワインのあてに最高です。

さて魚離れが激しいと世間では言われていますが、理由はなんとなくわかります。「肉より高くて手間がかかる」この二点に尽きるのでしょう。レストランのコースメニューを見てもメインディッシュの魚はたいがい「鮮魚のポワレ」でおしまいです。肉料理はいくつもあるのに。それだけロスしやすいし、手間がかかるんですね。

しかしある程度新鮮で下処理の手間をかけた魚は雑魚ですら間違えなく美味しい。安い肉はどうやってもまずい。これは事実です。東京のことしか知らないので東京の魚事情に限定すれば、もう少し魚の値段が下がり、小売りの店では工夫して食べやすく提供出来たらいいのにな、と思います。魚業界全体が変わらないと魚離れはこのまま進んでしまうような気がします。ただ漁業に限らず畜産業や農業などは自然を相手にしているので、ここはやはりダメな日本国にもダメなりにどうにかしてもらわないといけないのでしょう。せっかく海に囲まれ、魚の調理技術が世界一であるのに、敬遠されるのはとても残念です。完全自給自足とまではいかないでしょうが、まずはそこを目指した社会を希望します。まぁ僕が生きているうちは無理だと思いますが、、、。

とりあえず今僕がお店で出来ることは魚の事をもっと勉強して、もっとうまくお客様にお出し出来る様になることのみです。ついでに寿司も握りたい（これは趣味ですが）。そして久しぶりに釣りに行ってこようかとも考えています。さらに調子に乗って、週一休みにしてスタッフと一週間分の魚を釣ってくるなんてっつうのも、結局高く付きそうですが楽しそうではあります。

今年シュノーケリングをしたときは去年と違い泳いでる魚を捌きたくてしょうがなかった。そこに何千円の魚がいると思うと槍で突きたくなり、お魚鑑賞どころじゃありませんでした。

商売に浸るってホント嫌ですね。まぁ常時宇宙のことばかり考えていられれば最高なんですが、生きてゆく為には今のところこれしかないので、やはり槍で突くしかありません。あ、槍は身が痛むし可哀想なんでやはり釣ることにします。釣りキチ三平を読破し多摩川のフナで鍛えた腕がなります。ちなみに料理は庖丁人味平が100％擦込まれているので、そこらへんすいません。したがって魚料理の究極は頭と尾っぽだけ付いた骨だけの鯛を水槽で泳がす事です。成功したらディナーショーをやりますのでぜひいらして下さいね。それではナイス魚ライフを。

近江町市場の駐車場のエレベーター。今日は牛からイン。

上からフクラギ（イナダ）、鯛、ハタ。見えないバイ貝。

TOMATO

夏になると冷えた真っ赤なトマト美味しいですよね。

トマトは色々料理したり、生で食べたりと出来ますね。

トマトは、ビタミンＡ、Ｃが豊富なほか、ビタミンＨ、Ｐといったビタミン類を多く含んでいます。

お腹が空きすぎて胃が痛み出したときによいのがトマト・りんごなどの果物か、それを使ったジュースです。

「トマトが赤くなると医者が青くなる」といわれているほど、トマトにはさまざまな効能があります。その中でも高血圧の予防と治療としてトマトなど、野菜に多く含まれるカリウムがあげられます。

カリウムは体内のナトリウムを排泄してくれるので、血圧を下げる効果があります。ただし、トマトジュースなどで塩分の高めのものを選ぶと逆に高血圧を悪化させることになりかねないので、トマトジュースは塩の入ってないものや、塩分控えめのものを選ぶように。　他にもトマトにはリコピンやルチンが含まれていています。このリコピンは老化の原因と言われている活性酸素を退治してくれる物質で、熱にも強く、ジュースやソースにすると体内への吸収がアップします。リコピンは抗ガン作用があるということで話題にもなりましたね。ルチンという物質は血圧を下げる作用がるので、高血圧の方にオススメです。　また、トマトは低エネルギーで、生でまるごと１個たべても約40キロカロリー。血液の流れをよくし、脂肪の消化を助けてくれます。

お店では生のトマトはサラダやサラダスパゲッティ、カプレーゼで食べれます。加工食品はソース、ドライトマトがあります。色々あるんで食べてみてください。

クッキーとデザートのお話

ハートのクッキー、なかなかカワイイでしょ？

これは試作品のクッキーなんですが、友人が、完全オーダー制のハンドメイドアイシングクッキーのお店を始めたんです。

「jinjur（ジンジャー）」という名前のお店です。

今はネット販売のみなので、全国どこからでも注文出来ます。

結婚式のドラジェとか、お誕生日のプレゼントとか、色々使ってもらってるみたいです。

この写真は、その友人宅に遊びに行った時に出してくれたお菓子。

これも売ってるのかなあ？わからないけど、さっくりとして美味しかったです。

よかったら覗いてみて下さい。

これ以外にもたっくさんかわいいお菓子が載ってます。

http://ameblo.jp/jinjur/

当店では、クッキーは売ってはいませんが、デザートは完全にハンドメイドで作っています。

ちなみに今は、

「定番　かぼちゃのプリン」

「初夏フルーツ、マチェドニア」

「カシスジェラート」

の３品をご用意しています。

「マチェドニア」というのは、イタリアのデザートで、いわばフルーツポンチみたいな、夏向きのとっても爽やかな１品です。

スタッフ全員、毎回工夫を凝らして作っています。

別腹でぜひ召し上がってみて下さいネ☆

きかな

先週山陰沖から届いた「きかな」の写真です。

ひれは青色で、尾びれなどの端は黄色でした。

旬は初夏で、煮付けとして食べられることが多いそうです。

顔は大きくて唇もぶ厚い。

とくに口のまわりのゼラチン質がおいしいそうです。

６月なのに夏飯

暑い日が続き、冷蔵庫の中に卵が１個とミョウガが１パックあったのでチャーハンを作ってみました。

冷蔵庫の中にある大葉ニンニク醤油（半年前に制作）を思い出してソレも刻んで入れてみることにしました。幸いにも我が家に合羽橋で１５００円で購入した鉄のフライパンがあるのでまず、フライパンをカンカンに熱し、卵入れ、ご飯（電子レンジで加熱済み）ミョウガ、大葉入れます。フライパンが熱くなっているので手早く炒めることが肝心ですが、やはり鉄のフライパンは調子がいいこと！！お勧めです。仕上げに塩、胡椒と大葉が漬かっている醤油を加えて出来上がり〜。フライパンのおかげでご飯がパラパラでふんわりしてます。いつの間にか煙で部屋が真っ白になっていましたが、夏っぽい、男らしい料理ができました。んまかったです。ごちそうさまでした。

ハンバーグ

ハンバーグを嫌いな人はそんなにいないと思います。

僕は大好きな一品です（＾ｖ＾）
前々から行きたかった横浜の「洋食キムラ」に行ってハンバーグを食べてきました。

昔ながらの自家製デミグラスソースに卵がのっているシンプルなハンバーグとライスです。

デミグラスソースはちょっと苦めで濃厚で美味しかったです。でもちょっとカラメルを入れているのか


甘い感じが強かったです。この甘みが好きな方もいると思います。
ハンバーグは香辛料とパセリの香りが効いていて、何もつけなくても美味しく頂けるしっかりした味付けをしている感じでした。香辛料が強いのはデミグラスソースの味がしっかりしていて、肉の感じがソースに

負けない為にしっかりと味付けされているのかなと思いました。

ハンバーグステーキセット、￥１２１０でライスかパンが付いてきます。洋食屋にしては安いのかなと思います。他にもメニューがあるんですけど、今回はハンバーグだけ頂きました。次回は違うものを食べてみようと思います。

横浜のほうにお出かけになられたら食べてみてください。

山陰沖から鮮魚の直送始めました！

１５年前に千葉から有機野菜をダンボール買いしていた時以来、 今度は鮮魚の発泡スチール買い直送に手を出してみました。
最近ディナーの前菜を大幅に増やしたこともあり、 以前に増して魚貝に力を入れてみることにしたのです。
山陰沖で獲れた鮮魚が次の日には皿の上にいるという贅沢。
新鮮な魚は本当に美味しいし、 しっかりした処理をすれば驚くほど長持ちします。
東京で買った魚がロスするまでの短い日にちを考えたら安いものです。

例えば最近お出ししている「鮮魚のディップ」。
これは魚をおろしたときに出たハギレとトマト、玉ねぎ、ハーブを 「なめろう」のようにたたき、 いしる（イカの魚醤）、オリーブオイル、レモン汁で味付けしたもの。
これをディップに見立ててパンやクラッカーで召し上がって頂きます。
通常こういうことをやると次の日には汁が出てきてしまい、 ワンオーダーでしか作れないのですが、 新鮮な魚でこれをやると全くドリップが出ない。
３日間同じ状態なんです。
これには驚きです。
塩気があるので浸透圧の関係でドリップがでるはずなんですが、 膜がピチピチですべっちゃって浸透しないとか？ まぁよくわかりませんが。
何はともあれ昨日獲れた魚ってこういうことなんだな、と早くも実感。

今は基本的に毎週金曜日に前日水揚げされた鮮魚が届き、 その日のディナータイムにはメニューに載っています。
なので週末はかなり鮮度の高いお魚を召し上がって頂けると思います。
内容はその日の水揚げにより毎回違うのでさばくこちらとしてもスリル満点ですが、 その分いろんな魚と対面することになり勉強にもなります。

もちろん肉派、野菜派のお客様にも満足して頂けるよう バランスよく前菜の数を増やし、 グレードアップしていきたいと思っております。
スタッフ一同ディナータイムがレストランの全てであり、本質だと思ってやっています。
こぞって飲みに来てくださいね！

こんな感じで漁師さんの適当なチョイスでやってきます。
高級鮮魚の文字にしびれます。
今回は鳥取県赤碕港から届きました。 この日はマコガレイ、ホウボウ、イトヨリ、スズキです。 うろこを取ってそうじして フィレにしました。
ぶつ切りでも皮を剥いでカルパッチョでもオッケー！