2010年7月27日火曜日

チャイミレガ?(チャイありますか?)




チャイ。印度のスパイス入りミルクティです。
印度にならどこにでもあります。どこの村にも必ずチャイ屋があり、飲食店はもちろん、ホテルではルームサービス、超豪華特急列車にいたっては無料のチャイサービスもあるんです。
しかし、ほとんどのチャイはうすーい紅茶に牛乳と大量の砂糖が入っているだけなんです。スパイスの香りなんてしません。それでもいいんです。アノ味なら。
アノ味の秘密は茶葉にあります。チャイには必ずアッサムCTCという茶葉を使います。CTCとは、茶の風味がよく出るように茶葉を細かく刻んだものを言います。
もし、チャイを作るなら、決してダージリンなんて使わないで下さい。せっかくのダージリン紅茶がもったいないです!!チャイにはアッサムで、やすーい茶葉が合います。
アッサム紅茶はミルクとの相性がとても良く、CTCはいわゆるB級品を細かくしてわからなくさせているだけだと思われます。

印度のどこのチャイ屋もほんとに適当に作っているので、味、濃さ、甘さ、スパイスも色々ですが1杯ぐらいは「ハッッッ!。。。。」とするチャイにめぐり合えたりします。

毎日暑い日が続いていますが、印度では暑い日は50度にも達します!!
そんななか、印度の方々は辛いカレーと熱いチャイを毎回(朝昼晩)。。。。
彼らの食生活には熱中症を予防する仕組みが隠されているとしか思えません。


オマケ映像は北印度のとある山小屋のキッチン。薪で調理してるんです。
しかも、結構な火力!!!





2010年7月16日金曜日

シソジェノベーゼ


もう梅雨明けかな??夏って感じになってきた。夏になると暑さから食欲が減ってきます。それって夏バテみたいなことだ!!
暑さで食欲がって時にちょっとお勧めなのが、『シソジェノベーゼ』!!

よく耳にするのが『バジルのジェノベーゼ』。これをシソで作ったら美味しい!!シソは美容にもいいと言われているので、日焼けしたお肌にも良い。

食欲が無い時にシソを食べて、なおかつ日焼けしたお肌へのケアも出来ちゃうなんて一石二鳥じゃないですか!!!!!

作り方は普通のジェノベーゼと同じで、バジルがシソになるだけです。

パスタ、お肉、お魚けっこう何でも合うと思います。

たまたま出席した結婚式の料理のソースに出てきたシソジェノベーゼ、美味しかった。

オリエントでもシソジェノベーゼを出す準備が出来ています。いつでるかはお楽しみです!!

2010年7月4日日曜日

間違えだらけの麻婆豆腐

これはオリエントで働く料理人の端くれが

「家でいかに手早く納得のゆく昼飯を作るか」に 挑戦した

他人にとってはどうでもいい記録である。

オリエントの労働時間は基本十二時間で、内休憩時間は二時間である。

せめて一時間は本を読むか寝るかしたい。

家までの移動距離は往復十五分。 昼飯にかけられる時間は四十五分。

したがって作る時間はわずか オンリー十五分クッキングタイムである。



間違えだらけの麻婆豆腐定食



*間違えだらけの麻婆豆腐*結構悪くないインスタント雲丹のみそ汁
*キノコのサラダ*ご飯





誤解をしないでほしいのだが、料理とは間違えだらけの出来損ないみたいなものである。 

設定ひとつ間違えると動かなくなるコンピューターや、数字ひとつ間違えると全く違う答えをはじき出す算数に相反する。

それは正解が無いことにもよる。

なので作る量にもよるが料理は塩を1グラム間違えたところで痛くも痒くもない。

間違えて砂糖を1グラム入れてしまったって何の問題もない。

なぜなら人間の味覚が曖昧だからだ。

そして判断を下す脳も曖昧だからだ。

少しくらい自分の感覚と違うと思ってもそんなものか、と思ってしまう人間は物悲しくもあり愛らしくもある。

同じレシピでも作る人によって味が微妙に違うし(もちろん100パーセント同じ味になるように日々努力しても)、全く同じものを食べても人によっても感じ方は微妙に違う。

そこは人間、精密機械とは違うのである。

しかしその曖昧さに乗じてただ適当に作っているのでは0点である。

料理は適当に作るものではない。

真剣に取り組んだ結果、曖昧にしか作れないものなのだ。

そしてそれを達成するために必要なのは、多くのセオリーと多くの化学反応の見極めである。

それを知った上で作る人なりの何かを感じさせることが出来なければ料理とは言えない。

くどいようだがそれを達成出来たとしても料理の出来は残念ながらいつも曖昧なのだ。

異常な完璧主義者には到底出来ない一種の芸術なのである。



だから僕は料理が好きだ。



曖昧さの中に通す一筋の光はただ一辺倒の正解を求める数式とは違う難しさがある。

数値が羅列したレシピの、制約の海で泳ぐのだ。

遠く先の完成された島へ向かって、泳ぐのだ。

傍観者はその姿を美しいと感じるか、

ワイルドと感じるか、

早く着くのか、遅く着くのか、

手に汗を握りながらただ祈る。

どうか島にたどり着いてくれと。

島は曖昧に完成した島だ。

たどり着きさえすれば曖昧な何かを手に入れられるだろう。

それが人に食べさせる料理である。



ところで昨夜の残りの麻婆豆腐であるのだが、材料が無いのにどうしても食べたくなり冷蔵庫のあり合わせで作った間違えだらけの麻婆豆腐である。

食べるのは僕と妻だけなので曖昧さに拍車がかかる。

まず牛肉が合挽きに、長ネギが玉ねぎに、豆板醤がヤンニンに、味噌が赤味噌オンリーに変わった。かなりの間違えであるが、かなり許せる範囲でもある。

この曖昧さの振り幅は対価に比例する。

よって対価ゼロである家庭料理とは、何者かわからなくとも美味しく安全で幸せであればいいのである。

その方式を利用すれば今夜のおかずを作りにあたり、数式の海で溺れることはもう無い。

レッツおかず。



1、油を引き生姜、にんにく、ヤンニンを入れ、香りを出したら合挽き肉を入れパラパラに炒める。

2、鶏がらスープを注ぎ豆腐を入れる。食感を残す為にあえてここで粗みじん切りにした玉ねぎを入れる。

3、ひと煮立ちしたら味噌を入れ溶かし仕上げに香りの胡麻油と粉末の山椒を入れる。

4、片栗粉でとろみを付けて出来上がり。

5、お好みで追い山椒、追いラー油も有り。

2010年7月1日木曜日

ギョウザ in KAMATA

先日、蒲田に餃子を食べに行ってきました。
蒲田には、親戚同士でやっている中華屋さんが3軒、駅の近くで隣接しており、今回我々(3人)はそれを3軒ハシゴし、すべての店で餃子を食べるという行事を行いました。

まずは一軒目。

店名が読めません。




ここでは、普通の餃子とエビニラ餃子を注文。
皮の羽根のパリパリ感がとてもよいが、ヴォリュームのある内容に、もう既にお腹が満たされる。
エビニラが味にフックを効かせ、気を取り直す。

そして2軒目。

店名が読めません。




気を取り直したわりに、さっぱりしたスープが注文されている。
餃子は、さすが親戚同士だからか、味はいささか似ている気がする。



そして最後の3軒目。

店名が読めません。






杏仁ジュースがサービスで100円だった為、注文。店内が冷房キンキンだったので、温かい杏仁ジュースにしてもらう。味は杏仁豆腐の汁を温めて飲んでいると思って下さい。信じられないという声が聞こえてきそうだが、筆者は気に入って二杯目を注文。
餃子はこのお店が3軒の中で一番人気なんだとか。でももうさすがに3軒目だとその意味がよくわからない。やけくそで、にんにくたっぷり餃子を注文。水餃子のようにみえるのがそれ。明日のことは考えない。
それでいいのだ。