さてそういう時代に生まれるべくして生まれた和製スパは、日本人の得意とする改良を経て根付いたトンカツやラーメンと同じく、まだ貧しかった時代の先輩方の工夫の成果でもあったのです。僕の父なんかは未だにスパゲッティと言えばミートかナポリタンです。これはナポリタン好きの方が良く言われることですが「あのケチャップでドロドロの感じがたまらないんだよねぇ」なんて話をよく聞きます。トマトソースと言うものすらまだ馴染みのなかった時代に見よう見まねで赤くしてみた、哀愁漂うナポリタン。僕も昔、お金がない時なんかに家で作ったものです。適当な野菜を入れてケチャップを入れればなんとなく食べられてしまう、どう失敗してもケチャップの味なので大きく外しはしないお手軽な感じも、広く家庭にまで浸透した理由だったのでしょう。
しかしこんな王道なナポリタンがオリエントには無かったのです。まれに「ナポリタンないのか？」というお客さまにはケチャップと海老の殻で取ったアメリケ－ヌソースとトマトソースをミックスさせてたものをソースとして、ナポリタンを作っていました。家で適当に食べるならまだしもお店で＜ただケチャップをまぶしたもの＞はちょっとな、と思ったのと、実は僕自身ナポリタンのケチャップまみれのそれは好きではないのです。どう食べても味はケチャップの甘ったるい味だけで最後には飽きてしまうし、あまりにも芸がないからです。よく老舗の洋食屋とか喫茶店の特集でナポリタンが紹介されてますが、今だホントにケチャップのみで作っている店があるのには驚きました。でもそれでお金を払ってくれるお客さんがいるのも事実なので、好みの問題だとは思うのですが、、、。そこでお客様からの要望もあることだし、自分で美味いと納得できるオリエント独自のナポリタンを作ってみようと思い立ったのです。まずはグランドメニューに入れる前におすすめメニューで様子見です。ナポリソースの基本は（何が基本なのかわからないのですが、とりあえずケチャップだけではないレシピをいろいろ探った結果）マリナラソース（アサリエキスや白ワインの風味が特徴の海の香りがするトマトソース）が母体となるのですが、たまたま業者にそのソースがあったのでそれを使いました。そして海老の殻で作った常備してあるアメリケーヌソースとケチャップをミックスさせてナポリソースを作ったのです。これでトマトソースを使うよりは一段とグレードアップしました。これに辛味を付けて海老とフランクと野菜で＜夏のナポリタン＞として2001年夏にオススメメニューとして売り出したのですが、これがまた結構好評で世の中にこんなにナポリ好きの方がいたのかと驚くほどでした。さて次はこんなに食べて頂けるならとオススメからグランドメニューへの昇格です。
ここでいろいろ考えましてグランドメニューにするならマリナラソースをイカを仕込む時に余ってしまうエンペラやゲソを使って作ることは出来ないかと考えました。そこで試行錯誤を重ね最終的には、ミンチにしたエンペラとゲソをクールブイヨン（アサリと野菜のブイヨン）と白ワインで煮て柔らかくした後、トマトソースとアメリケーヌソースとミックスし、さらにエピス（甲殻類などに合うスパイス。オリエントでは１２種類のスパイスを配合）で風味付けしてナポリソースとしました。オーダーが入れば小海老とフランクと野菜をソテーしバターでコクを出しナポリソースを入れてパスタと和えれば完成です。しかし難点が一つだけあります。それはイカと海老の仕込みの前にナポリソースが無くなってしまうとオーダーストップとなってしまうことです。以前はちょうナポリソースが無くなる頃に海老とイカの仕込が来てうまく回っていたのですが、最近売り切れることが多くなってしまいました。というわけで品切れの場合はごめんなさい、、、。そんな時は次の仕込みはいつかと聞いてくだされば即回答いたしますので、気兼ねなくスタッフまで声をかけてくださいませ。それでは今後もさらなるナポリライフを！
2006年08月13日
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