夏のハーブ

今日の午前中は採り終えたハーブの土の入れ替え作業をしました。

土に混じった古い根を取り除き３日間程天日干し殺菌した後、肥料と混ぜ合わせ健康な土へ蘇させるのです。

植物の栄養は基本的に土と水と光。シンプルです。なのでこの３つを押さえておけばまず失敗しません。たまにおやつがてら肥料なんかやると更に喜んで、ぐんぐん延びていきます。

手をかければ手をかけた分、応えてくれるのが家庭菜園のいいところ。しかも食べられる。ハーブとか買うと高いですもんね。保存方法も繊細だし、フレッシュハーブを常時置いておくのは、結構大変なんです。だからレストランなんかに行ってハーブ満載の料理を食べると凄く贅沢した気持ちになると同時にお店のご苦労を感じます。

今はバジル、イタリアンパセリ、コリアンダー、ミント、ローズマリー、タイムの六種類を育てています。

現在おすすめパスタの「海老のカッペリーニ、サルサソース」のサルサソースにはバジル、イタパセ、ミントがモリモリ使われています。

いつかはトマトなどの野菜を育てたいのですが、やはり野菜はプランターじゃキツいです。もちろん出来ない事はないのですが、店に供給するには数が足りない。やはり畑じゃないと。

なのでしばらくはハーブ系をもっと突き詰めてみたいと思っています。

奥がローズマリー。コンフィや肉の香りづけに使います。パーティーなどでよくお出しする豚のローストポークなんかでは大活躍します。ちなみに今年の春までいたディルはとうとう花が咲き種まで収穫しました。種はキャベツのマリネの香り付けにしてガルニで使ったり、ちょっとツマミの前菜でお出ししました。

手前はバジルの子供です。穴の空いた洗面器で種から苗まで持っていき、もう少し大きくなったら大きな鉢に植え替え、大きく育てます。

バジルは傷みやすいのですぐジェノバソースにして保存。パスタや前菜のソースとして大活躍します。

コリアンダーです。タイ語で「パクチー」中国語で「シャンツァイ」と呼びます。今は大好きですが子供の頃親の都合で（三十数年前、、、）ベトナムに行ったときはこのハーブ満載の料理が沢山出て来てキツかった。子供にはなかなか刺激がある香りです。

これはもうすぐ始まる「海老とパクチーのアーリオオーリオ」や「トムヤムクン風スープ」で使われます。春過ぎにディナーでお出ししたのですが、思いのほか評判が良かったのでランチでも出せるよう大量に育ててみました。なぜかオリエントのお客様はパクチー好きの方が多いようです。

夏は野菜やハーブが美味いです。やはりその植物に合った季節で無理なく育った旬の物は栄養も味も違います。

是非、夏には夏の食材を使った料理を食べに来て下さいね。

皮付きベーコン、じゃが芋、インゲンの入ったジェノベーゼ

自家栽培、自家製のジェノバソースはもちろん無添加、無着色！

夏しか味わえないバジルの風味をお楽しみ下さい！

￥1,250

ソウルフード

ソウルフードと言ってもこれからご紹介するのはSeoul Foodです。

友人と新大久保の韓国料理店に行ってきました。

本当の韓国へはご縁があって、恐らく5、6回は行っているのですが、そこで食べた忘れられない味がいくつかあります。
タッカンマリ(鶏一羽を丸ごと使った鍋)や牛骨スープ、韓国海苔巻き、そしてヨーグルトジェラート！

だけど、ハングルが読めないので、それらをどこで食べたのかが全くわからない！！
連れていかれるがままに味わっていたので、今更になって色々と後悔しているのです。
言語を勉強する事は嫌いではないのですが、ハングル文字を憶える事に関しては、どうしても自分の記憶機能が拒否反応を示すらしく、記号が似過ぎていて、憶える気が萎えてしまいます…。


さて話を戻しますが、新大久保で食べたのは、韓国海苔巻きと海鮮チヂミ、そして韓国ラーメンです。
なんだか、主食ばかりです。

韓国の海苔巻きは、ごま油を使っていてとても風味が良く、小腹が減った時に最適です。

海鮮チヂミは紹介するまでもなく、そのままの味でしたが、一切れ食べてしまってから写真を撮り忘れた事に気づきました。

ラーメンに至っては、期待に胸が膨らみ過ぎて、写真を撮る事なんてすっかり忘れてしまいました…。

海苔巻きは張り切って二枚も撮ったのに。

その韓国ラーメンは、韓流ドラマの、カップルが煮込んだ鍋のまま奪い合いながら食べるというシーンでよく使われているインスタントラーメンそのものでしたが、薩摩揚げみたいなものやネギ、卵が入って軽くゴージャスなお店風にアレンジされていました。

つけ麺

先日、中野にあるつけ麺屋さん「麺彩房」の方からつけ麺の差し入れを頂き、

早速スタッフのみんなで頂きました。

魚介系の濃厚スープで、麺にコシがあってとても美味しかったです。

今度は是非お店に行って食べてみてみたくなりました。

タモリレシピ

　　　　　　　　　　←ここ！

料理上手なタモリさん。そんなタモリさんのレシピをまとめたサイトの紹介です。

この中でも評判の良い「豆腐丼」を作ってみました。

分量が掲載されていなかったので僕が作ってみた分量を載せます。

豆腐　　　 1/2丁（女性なら1/4丁でも）

たくあん　４枚

ごま　５g

刻みネギ　適量

醤油　　　適量（今回は大葉ニンニク醤油を使用）

半熟卵　　１個

タモリさんの味を忠実に再現しようと思って、わざわざたくあんを購入して作りました。

いやー。たくあん大正解ですね！！たくあんの甘みがちょうど良くなじんで、コリコリとした食感はとても良いアクセントになってます。

本当はゴマですが、すりごまを入れたので豆腐の水分が吸われて、イイ感じのゲルになってます。

もし、タマゴが好きならお好みの半熟卵を作ることに神経を研ぎすませるだけで非常に満足度の高いおかずになります。

半熟玉子の上に乗っかっているのは大葉ニンニク醤油の中に漬かっていたニンニク。

真夏の黒い太陽をイメージしてみました。

も〜最高っ！！！

超簡単でウマい。火もそんなに使わない。ダイエットにも有効であろう「豆腐丼」。

この夏オススメですよ〜。

ありがとうタモリさん！！

牛から近江町市場へ

私用で６月と７月に連チャンで金沢へ行ってきました。金沢と言えば北陸の日本海で穫れた魚が美味い。そこで店に直接鮮魚を送るべく近江町市場へ。

近江町市場は約170店ものお店が軒を連ねた一般人専用の巨大市場。お寿司屋さんや定食屋さんなどの飲食店や、加賀蓮根、丸大根、金時草などの加賀野菜を売っている八百屋さん、加賀・能登のいしる（イカの魚醤）や岩のりなどの海産物や加工品、お酒などを扱うお店、もちろん主力の魚屋さんなんかが所狭しと建ち並んでいます。

鮮魚で言えば蟹、甘エビ、イカ、ブリ、ノドグロなんかが有名ですが、同じ日本海でもあるせいか、毎週オリエントに直送している山陰地方と穫れる魚は結構似ているようでした。

前回はノドグロが奇跡的に安かったのでアクアパッツァ用に１０尾購入。小振りではあったのですがさすがノドグロ、上品な中にもある上質なコクが美味かったです。それ以外の朝獲れ鯛と小さいブリのフクラギはカルパッチョに、カレイはムニエルにして空豆レモンバターソースでお出ししました。

今回は鯛、フクラギ、ハタ、バイ貝の四種類を購入。本当は蟹、甘エビ、イカなんかがいいんですがこれらは足が早くて断念（冬に期待して下さい）。蟹は結構いい値段するんですが、甘エビ、イカは山盛りで東京ではありえないお値段です。しかももの凄く美味い。バイ貝は山陰沖からもよく直送されるのですが、一度蒸し上げたバイ貝を、ワタごと取り出しカットしココットに入れ、エスカルゴバターとハーブパン粉をのせてオーブン焼きしてお出ししています。鯛やハタの白身はポワレにして、ソースは最近採れ出したバジルで作ったジェノバソースなどでお出ししました。白ワインのあてに最高です。

さて魚離れが激しいと世間では言われていますが、理由はなんとなくわかります。「肉より高くて手間がかかる」この二点に尽きるのでしょう。レストランのコースメニューを見てもメインディッシュの魚はたいがい「鮮魚のポワレ」でおしまいです。肉料理はいくつもあるのに。それだけロスしやすいし、手間がかかるんですね。

しかしある程度新鮮で下処理の手間をかけた魚は雑魚ですら間違えなく美味しい。安い肉はどうやってもまずい。これは事実です。東京のことしか知らないので東京の魚事情に限定すれば、もう少し魚の値段が下がり、小売りの店では工夫して食べやすく提供出来たらいいのにな、と思います。魚業界全体が変わらないと魚離れはこのまま進んでしまうような気がします。ただ漁業に限らず畜産業や農業などは自然を相手にしているので、ここはやはりダメな日本国にもダメなりにどうにかしてもらわないといけないのでしょう。せっかく海に囲まれ、魚の調理技術が世界一であるのに、敬遠されるのはとても残念です。完全自給自足とまではいかないでしょうが、まずはそこを目指した社会を希望します。まぁ僕が生きているうちは無理だと思いますが、、、。

とりあえず今僕がお店で出来ることは魚の事をもっと勉強して、もっとうまくお客様にお出し出来る様になることのみです。ついでに寿司も握りたい（これは趣味ですが）。そして久しぶりに釣りに行ってこようかとも考えています。さらに調子に乗って、週一休みにしてスタッフと一週間分の魚を釣ってくるなんてっつうのも、結局高く付きそうですが楽しそうではあります。

今年シュノーケリングをしたときは去年と違い泳いでる魚を捌きたくてしょうがなかった。そこに何千円の魚がいると思うと槍で突きたくなり、お魚鑑賞どころじゃありませんでした。

商売に浸るってホント嫌ですね。まぁ常時宇宙のことばかり考えていられれば最高なんですが、生きてゆく為には今のところこれしかないので、やはり槍で突くしかありません。あ、槍は身が痛むし可哀想なんでやはり釣ることにします。釣りキチ三平を読破し多摩川のフナで鍛えた腕がなります。ちなみに料理は庖丁人味平が100％擦込まれているので、そこらへんすいません。したがって魚料理の究極は頭と尾っぽだけ付いた骨だけの鯛を水槽で泳がす事です。成功したらディナーショーをやりますのでぜひいらして下さいね。それではナイス魚ライフを。

近江町市場の駐車場のエレベーター。今日は牛からイン。

上からフクラギ（イナダ）、鯛、ハタ。見えないバイ貝。

TOMATO

夏になると冷えた真っ赤なトマト美味しいですよね。

トマトは色々料理したり、生で食べたりと出来ますね。

トマトは、ビタミンＡ、Ｃが豊富なほか、ビタミンＨ、Ｐといったビタミン類を多く含んでいます。

お腹が空きすぎて胃が痛み出したときによいのがトマト・りんごなどの果物か、それを使ったジュースです。

「トマトが赤くなると医者が青くなる」といわれているほど、トマトにはさまざまな効能があります。その中でも高血圧の予防と治療としてトマトなど、野菜に多く含まれるカリウムがあげられます。

カリウムは体内のナトリウムを排泄してくれるので、血圧を下げる効果があります。ただし、トマトジュースなどで塩分の高めのものを選ぶと逆に高血圧を悪化させることになりかねないので、トマトジュースは塩の入ってないものや、塩分控えめのものを選ぶように。　他にもトマトにはリコピンやルチンが含まれていています。このリコピンは老化の原因と言われている活性酸素を退治してくれる物質で、熱にも強く、ジュースやソースにすると体内への吸収がアップします。リコピンは抗ガン作用があるということで話題にもなりましたね。ルチンという物質は血圧を下げる作用がるので、高血圧の方にオススメです。　また、トマトは低エネルギーで、生でまるごと１個たべても約40キロカロリー。血液の流れをよくし、脂肪の消化を助けてくれます。

お店では生のトマトはサラダやサラダスパゲッティ、カプレーゼで食べれます。加工食品はソース、ドライトマトがあります。色々あるんで食べてみてください。